Расстегаи и порционные кулебяки с семгой и шпинатом
Эх, давно я не пекла расстегаев! Кому горяченьких? Hалетай!
Рецепт
на 16 московских расстегаев или порционных кулебяк
Тесто
740г муки
17г сухих дрожжей ( 10г быстрорастворимых дрожжей западного производства)
10г соли
100г сахара
135г негидрогенизированного маргарина
2 яйца (100г)
170г молока
100г воды ( у меня тесто взяло 165г воды)
Хорошо вымесить тесто. Я месила 15 минут на высокой скорости. Тесто сначала жидкое, потом где-то на 6-8й минуте замеса начинает схватываться в чистый комок, не прилипающий к стенкам дежи и в конце вымешивания будет с хорошо развитой клейковиной и пузырящейся поверхностью. После выбраживания оно станет совсем сухим на ощупь и тугим, плотным.
Дать тесту выбродить 3 часа с 2-3 обминками. разделать на 16 кусочков по 80г, подкатать в шарики и дать им отдохнуть на столе 5-8минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. Начинить кулебяки или расстегаи, уложить на расстойку на 40-60минут. Смазать яйцом и печь при 375Ф/180С в течение 20минут.
Начинка
12 яиц
600г шпината
600г филе семги или другой свежей красной рыбы (лосося, форели, горбуши)
2 луковицы
60г жирных сливок
Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками. Присолить
Лук обжарить в масле, добавить промытый и порезанный шпинат, тушить до полного выпаривания сока. Заправить сливками и солью, перцем по вкусу.
Сырую красную рыбу порезать ломтиками, заправить солью и перцем по вкусу.
Чтобы начинить расстегаи или кулебяки, на кружок теста укладывают ломтики яиц, потом слой шпинатного крема, потом ломтики сырой красной рыбы. Все защипнуть.
Иллюстрации
Вот так выглядит хорошо вымешанное тесто, которое можно использовать как для расстегаев, так и для порционных кулебяк.
Готовая шпинатная начинка. Если она пускает воду, то либо протушить до сухости, либо откинуть на сито и дать жидкости стечь в течение 10-15 мин.
Для начинки в пирожки и кулебяки яйца варят вкрутую , но ни в коем случае не до синевы, не до появления сизого серо-зеленого ободка вокруг желтка. Правильно сваренные вкрутую яйца готовят так: довести в соленой воде до кипения, накрыть, выключить огонь и оставить постоять в кипятке на 10мин. Потом очистить. Чтобы яйца хорошо чистились после варки, брать яйца не только что из под курицы, а полежавшие в холодильнике несколько дней.
Выбродившее тесто разделать на порционные кусочки по 80-85г.
Подкатать из в шарики и оставить на предварительную расстойку на столе на 5-8мин.
Каждый шарик раскатать в лепешку и начинить: слой яиц, слой шпината с луком, слой сырой красной рыбы.
Зашипать расстегая, хорошо закрепив тесто возле отверстия. Обжать изделие с боков, придав ему высокую форму.
Для кулебяк с рыбной начинкой пирог защипывают наглухо, формуют хвостик, приделывают глазки из горошин черного перца, черного изюма или кружочков маслин. Из кусочка теста, раскатанного в тонкую лепешку, делают сеточку- чешую, которую как кольчугу надевают на кулебяку и обрезают излишек теста по краям.
После расстойки смазать изделия яйцом и уложить в отверстие расстегаев небольшой кусочек сливочного масла.
Печь до готовности в умеренно жаркой духовке, 20мин при 180С/375Ф. И пирожок и начинка будут очень нежные, тающие во рту.
Московские расстегаи пекут весьма крупными, на всю тарелку, весом по 210г. Обычные расстегаи с мясом или с рыбой пекутся поменьше, весом 143г. Закусочные расстегайчики лепятся совсем мелкие, по 50г. Соответственно варьируется температура и продолжительность выпечки изделий. Мелкие расстегаи пекут в более жаркой печи меньше времени. Рецепты расстегаечного теста по ГОСТу для каждого вида расстегаев тут.
People who looked at this item also looked at…
Related items
Похожие рецепты
No Comments »
No comments yet.
RSS feed for comments on this post.
