Рецепт
на дюжину булочек 

Опара
150г хлебопекарной муки
0.2г свежих дрожжей
100г воды

Распустить дрожжи в воде, перемешать с мукой и оставить бродить на 12-15часов при 24С.  За это время опара вырастет в 4-5 разв объеме и начнет проседать. 

Тесто
вся опара
440г хлебной муки
12г свежих дрожжей
12г соли

24г сахара
45г сливочного масла

22г сухого молока
280г воды ( у меня мука взяла 350г воды для получения теста правильной консистенции)

Месить 5 мин на 1й скорости. Потом интенсивно вымесить тесто до полного развития клейковины. У меня в миксере Электролюкс это заняло 8 мин на самой высокой скорости.  1 час брожения. 20мин предварительной расстойки, 1.5ч окончательной расстойки ( у меня ушло 1ч 20мин). Смазать яйцом, отделать семенами кунжута или мака. Печь 15 мин при 400Ф. 

Baker’s formula: 1 kg bread flour, 20g yeast, 2 0g salt, 40 g sugar, 76g butter, 38g milk powder, 627g water. Prefermented dough 57,5% (62% hydration, 0.1% yeast 12-15hr).  Intensive mix. 1 hr bulk, 20 min bench rest, 1.5hr proof, 15min bake @400F. 

Recipe
makes 5.45 kg dough,  55-60 rolls. 

Sponge
785 g bread flour
0.9 g fresh yeast
485 g water

12-15h @ 75F. 

Dough
2211 g bread flour
58 g fresh yeast
59 g salt

118 g sugar
227 g butter

109 g milk powder
1394 g water

Mixing: 1st speed for 5 min, then intensive kneading (fully developed gluten) on 2nd speed. It should have a feel of 70% hydration dough. Bulk fermentation 1 h. Divide 95g portions, rest 20 min. Shape round rolls. 1.5h proof. Give rolls egg wash and top with seeds. Bake @ 400F for 15min until light brown on top and bottom. 

Source: SFBI recipe  

Иллюстрации

Для опары нужно взять всего 0.2г свежих дрожжей.  Вот так выглядит такое количество дрожжей на чайной ложке. Лучше взять меньше, чем больше, ибо опара будет очень долго бродить и важно чтоб она не перекисла от избытка дрожжей и не завоняла мертвыми дрожжами. 

Созревшая опара 14 часов спустя. Она вырастет примерно в 4 раза в объеме и начнет проседать на поверхности

Тесто в начале замеса будет весьма слабой консистенции, как для теста с 70-75% влажности. 

В процессе вымешивания мука набухнет, разовьется прочная клейковина и тесто схватится в шар. Но это ещё не значит, что тесто хорошо вымешано! Тесто гладкое, но ещё не начало пузыриться.

Вымешанность теста можно определить по волдырям на поверхности вымешиваемого теста.  Тесто начало пузыриться. Пузырьки – это пленочки хорошо развитой клейковины, видные невооруженым глазом.

Ну и , конечно, если тесто потянуть, образуются тонкие прозрачные ленты клейковины. 

Оставить тесто бродить на один час

Оно вырастет примерно в три раза.  Вывалить на стол.

Разделить с помощью весов на 12 одинаковых порций, стянуть каждую узелком в некое подобие шара и оставить на 20мин отдохнуть на столе. 

Сформовать булочки: ещё раз стянуть тесто с краев кверху и защипнуть узелок. Получатся высокие шарики.

Уложить шарики на лист на расстойку узелком вниз. Они расплывутся в плоские ровные булочки. 

Во время расстойки изделия увеличатся в размерах в 2-3 раза (вширь и вверх) и потом в печи ещё в два раза и превратятся в пышные статные булки весом ни пуха ни пера.  Не забыть смазать булочки яйцом и отделать семенами перед посадкой в печь. 

Готовые булочки