Из простейшего хлебного теста – мука, вода, да соль с дрожжами – французы пекут несколько разновидностей повседневного хлеба, обычно придавая ему форму батонов или хлебцев. Такой белый хлеб пришел во Францию из Австрии в начале прошлого века и он сразу завоевал сердца парижан своей хрустящей корочкой и вкусным дырчатым мякишем. Австрийские батоны изначально пеклись из теста на опаре и такой способ ещё кое-где сохранился во Франции. Чаще всего же тесто для повседневного французского хлеба создается более быстрым безопарным способом.
Разновидности повседневного французского хлеба в основном создаются не столько формой батонов разной длины и ширины, или формой надрезов по их поверхности, а разными режимами выбраживания и расстойки теста. Почти каждый французский пекарь создает из абсолютно тех же ингредиентов один-два вида теста для повседневного хлеба, варьируя способ создания теста (опарный, безопарный), способ замеса (традиционный, улучшенный или интенсивный) и режимы брожения и выпечки.
Самый дешевый французский хлеб из безопарного теста готовится всего за четыре часа. Хлеб в стиле ретро уже занимает 7 часов для его приготовления. Опарные способы приготовления обычного французского хлеба венским способом, английским способом или современным французским способом занимают уже от восьми до девятнадцати часов.
Ниже я привожу несколько вариантов рецептур самого простого и распространенного французского хлебного теста, из которого пекутся французские батоны десятков разновидностей, и покажу каких они должны быть размеров и веса.
Обратите внимание на то, что французский хлеб из американских муки и дрожжей требует дольшего времени выбраживания и более короткой расстойки изделий перед выпечкой. Кроме того, американская мука впитывает больше воды чем французская для получения теста такой же консистенции. Вообще говоря, французское хлебное тесто значительно мягче и влажнее типичного американского хлебного теста.
Рецептуры для французских и американских муки и дрожжей несколько отличаются в пропорциях и технологии, но хлеб и по тем и другим рецептам получится одинаково вкусный и типично французский по характеру: в высокими пропорциями корки к мякишу и характерным вкусом, позволяющими отличить французский хлеб от любого другого с закрытыми глазами. Французский хлеб за время выпечки теряет в среднем 30% в весе: поэтому он такой легкий, воздушный и хрустящий. Очень важно пропечь его как следует .
Типичные формы повседневного французского хлеба
Из кусков теста весом по 300г печется квадратный подовый хлеб (pain rustique) весом 200г.
Из кусков теста весом по 350 г пекутся виды хлеба весом 250г:
овальный подовый хлеб длиной 20см (boulot) ,
короткий батон длиной 30см (batard court)
длинный батон длиной 35см (batard )
багет диной 60см (baguette)
Из кусков теста по 550г пекутся парижские батоны (Parisien)
весом 400г, их формуют длиной 60см.
Из кусков теста поменьше, весом 185г пекут тоненькие багеты (ficelle) длиной 40 см и весом 125г. В них почти нет мякиша, сплошная хрустящая корка.
И, наконец, из кусочков теста по 75 г пекутся хлебцы (petit pains) весом по 50г, длиной 8 см.
Рецепты для французской муки и французских прессованных дрожжей
БЫСТРЫЙ СПОСОБ.
1 кг муки, 15г дрожжей, 20г соли, 670+ г воды до получения теста умеренно мягкой консистенции .
Муку перемешивают с водой в течение 5 мин на 1 скорости. Оставляют тесто набухнуть на 15 мин. Затем всыпают соль и дрожжи и месят 10мин на второй скорости до умеренного развития клейковины. Дают тесту отдохнуть 20мин и выкладывают его на стол в виде лепешки. Складывают лепешку втрое, загнув края с боков. Затем складывают полученную ленту теста втрое, загнув края сверху и снизу. Накрывают тесто и оставляют его бродить на 40мин. Следом делят тесто на порции, округляют и дают кускам предварительную расстойку в течение 30мин под полотенцем. Формуют хлеб, дают ему 1 ч 30мин расстойки и пекут на поду с паром при 465Ф в течение примерно 30мин.
В СТИЛЕ РЕТРО (retro-baguettes)
1 кг муки, 12.5 г прессованных дрожжей, 20г соли, 670+г воды до получения теста умеренно мягкой консистенции.
Муку с водой перемешивают на первой скорости в течение 3 минут. Следом оставляют тесто набухнуть на 15мин и всыпают соль и дрожжи. Месят на первой скорости в тесчение 12 минут до получения слабо развитой клейковины. Тесто оставляют бродить на 1ч 20ми и выкладывают его на стол в виде лепешки. Складывают лепешку втрое, загнув края с боков. Затем складывают полученную ленту теста втрое, загнув края сверху и снизу. Накрывают тесто и оставляют его бродить ещё на 1 ч 10мин.
Выбродившее тесто делят на куски желанного веса, слегка округляют и укладывают на предварительную расстойку на 35мин, накрыв полотенцем. Следом формуют хлеб и дают ему 1 ч 15мин расстойки. Надрезают и пекут на поду с паром при 465Ф примерно 30минут.
Из американской муки и американских дрожжей
ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ
1 кг муки, 3г быстрорастворимых сухих дрожжей (1 ч.л.), 20г соли, 700г воды ( у меня тесто взяло 760г воды).
Из муки с сухими быстрорастворимыми дрожжами и водой замешивают мягкое тесто в течение 5 мин на 1-й скорости и оставляют набухнуть на 20-60минут. Следом всыпают соль, месят 15 минут на 1-й скорости. Дают тесту выбродить в течение трех часов, складывая его как описано в рецептах выше каждые 45-60мин (т.е. 2-3 раза).
Выброженное тесто делят на порции по 350г и придают им форму прямоугольника. Накрывают и оставляют на предварительную расстойку на 30мин. Следом формуют батоны и укладывают их на расстойку на 45-60мин при 27С. Надрезают 5-6 раз и пекут на поду с паром в течение 22-25мин при 460-485Ф.
КЛАССИЧЕСКИЙ СПОСОБ (ВРУЧНУЮ)
5 стак белой хлебопекарной муки (700г)
2 стак холодной воды (500г)
16 г прессованных дрожжей
2.5ч.л. соли
Video
Муку насыпают горкой на доску и рукой делают в муке углубление, куда потихоньку начинают лить воду, растирая тесто другой рукой. Следом полученное тесто собирают скребком вместе и начинают растирать рукой по столу, чтобы получить гладкое, равномерно увлажненное тесто без комочков. Следом тесто снова собирают вместе скребком и дают отдохнуть под полотенцем в течение 15мин.
После этого тесто расправляют пальцами в лепешку и насыпают по поверхности прессованные дрожжи. Вмешивают дрожжи в тесто. Таким же способом насыпают на тесто и вмешивают соль. Следом тесто месят руками на столе в течение 10-15мин, пока тесто не станет очень гладким с шелковистой эластичной поверхностью. Собрать тесто в шар и уложить на стол отдохнуть под полотенцем на 15 минут.
Следом тесто переворачивают, прихлопывают в лепешку и растягивают двумя руками в стороны в длинную ленту, которую складывают к центру. Точно так же вытягивают тесто вверх и вниз в ленту и складывают ещё раз. Снова сворачивают тесто в тугой шар и укладывают под полотенце бродить прямо на столе в течение полутора-трех часов, пока тесто не удвоится в объеме. В среднем тесто потребует 2 часа для выбраживания, три часа и даже три с половиной, если в кухне прохладно.
Выброженное тесто делят на равные по весу порции на три-четыре батона, пару-тройку круглых или квадратных подовых хлебов или 16 хлебцев. Отвешенные куски теста округляют и дают им 5 минут предварительной расстойки под полотенцем. Формуют хлеб или булочки и укладывают на натертое мукой полотенце на расстойку швом вверх, накрывают полотенцем и оставляют на 1-2 часа в зависимости от температуры теста и воздуха в расстоечном помещении.
В прогретую до 425Ф духовку с пекарским камнем в нижней трети вплескивают 1/2 стак воды и немедленно закрывают дверку печи. Переворачивают хлеб на пекарскую лопату, делают надрезы бритвой и немедленно скидывают на пекарский камень в духовку. Закрывают духовку, переворачивают на лопату и надрезают следующий хлеб, скидывают на камень в духовку и т.д.
Пекут хлеб 20-30мин в зависимости от размеров хлеба до получения ровной золотистой корочки. Выпеченный хлеб уладывают надрезами вниз на разделочнyю доску и дают остыть в течение 20мин прежде чем подавать.
Такой хлеб остается исключительно вкусным и свежим в течение первых 6 часов после выпечки и останется удовлетворительно хорошим в течение суток, если его хранить при комнатной температуре , накрыв полотенцем.
Источники
R. Calvel (1990) Le Gout du pain
D. Forestier (1996) Classic French Bread
M.Suas (2008) Advanced Bread and Pastry.
Иллюстрации
Муку с тестом сначала перемешивают до однородности и оставляют такое пресное тесто набухнуть на 15-60мин.
Следом всыпают дрожжи и соль и вымешивают тесто на малой скорости или вручную до слабого или умеренного развития клейковины. Очень важно не вымесить тесто слишком сильно (т.е. не месить долго и на высокой скорости до получения тончайшей прочной клековины. Хлеб из такого теста получится мелкопористый и безвкусный со слабым ароматом).
Слева мякиш чересчур интенсивно вымешенного теста, справа – мякиш правильно вымешенного теста для французского хлеба
Слева направо: интенсивно вымешенное тесто, умеренно вымешенное тесто, слабо вымешенное тесто
После того как тесто отдохнет после замеса его складывают 1-4 раза. Каждый раз складывают втрое со сторон и втрое сверху и снизу.
Выброженное тесто вываливают на стол и делят на куски одинакового веса. Это важно для того, чтобы каждый хлеб пропекся одинаково хорошо в печи.
Кускам теста придают примерно прямоугольную форму и оставляют на предварительную расстойку под полотенцем.
Формуют хлеб и укладывают на расстойку. Для формовки можно просто сделать батоны или глубоко надрезать батоны ножницами и развернуть кусочки в одну сторону или, чередуя, в разные стороны, чтобы получился колос из булочек (epi).
Расстоявшийся хлеб перед выпечкой надрезают. Батоны чаще всего надрезают 5-6 косыми надрезами по центру, изредка одним прямым надрезом по центру или крестиками
Лучшие нью-йоркские багеты
Во время выпечки важно чтобы вокруг хлеба в начале выпечки было облако пара. Если пара слишком много, то поверхность хлеба заваривается и по разрезам не образуются острые хрустящие края. если пара слишком мало или совсем нет, слеб недостаточно сильно вырастет в объеме во время выпечки. При правильном количестве пара получится крупный пышный хлеб с крсивыми сильно отрывшимися разрезами. В моей духовке правильное количество пара получается от вплескивания примерно 50мл воды на под духовки или же при выпечке хлеба под колпаком в первые 10-20мин выпечки.
Слева направо – слишком много пара, без пара, правильное количество пара.
Я сама довольно редко пеку или покупаю французские батоны, но иногда вот тянет похрустеть корочкой, побаловаться
.
People who looked at this item also looked at…
Tags:
багет,
Выпечка,
Фото,
Франция,
Французкий хлеб,
Хлеб,
Хлеб
Похожие рецепты
для теста:
попробую ответить на часто задаваемый вопрос, почему хлеб не получился. Конкретно о хлебе с гречневой мукой или цельнозерновой.
.
